O intuito desse texto não é tentar transformar uma lata de milho em uma real espiga em seu pensamento, mas desmistificar esse lado vilão da indústria. Além disso, o lado mocinho da agricultura familiar, orgânicos, e o mundo mágico in natura. Só queremos mostrar a importância dos aditivos alimentares e mostrar que vêm desde nosso velho, passado, e hoje torna-se indispensável o uso dos mesmos aliados aos processos de conservação de alimentos.
Começamos então, a tentar quebrar um pouco o tabu dos aditivos/conservantes alimentares que tanto tornam vilão os alimentos industrializados e nós Engenheiros de Alimentos. Apesar de vivermos em um século avançado tecnologicamente e com mentes “abertas” ainda não conseguimos conquistar os consumidores e esclarecer sobre o uso de conservantes em alimentos industrializados.
História dos conservantes:
Ao desvendarmos um pouco da história, há séculos a conservação dos alimentos é praticada, desde o momento em que a humanidade utilizou o processo de salga ou defumação para impedir a deterioração de carnes e peixes. Conservar é, indispensável aos alimentos, porque nem todos duram muito, aliás, todos os alimentos têm um tempo de duração, eles mais cedo ou mais tarde deterioram-se. Mas e o mel? Tudo bem, sempre existe aquela exceção… E o mel é uma delas, que não deteriora, porém ele é a restrição que ratifica o sistema.
Conservantes são aditivos alimentares, ou outras substâncias, que previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos e em formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros microrganismos. Podemos considerar como fontes de contaminação os materiais de embalagem, o ambiente de produção, o transporte do produto, entre outros.
Como conservar o alimento?
Conservar é retardar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações no seu sabor ou, em alguns casos, na sua aparência. Isto pode ser alcançado de diversas formas graças aos processos de tratamento, como em conserva, através da desidratação (secagem), fumagem, congelamento, utilização da embalagem e da utilização de aditivos, como conservantes ou antioxidantes.
Usados principalmente para produzir alimentos mais seguros para os consumidores, os conservantes, evitam a ação de agentes biológicos. A causa do grande medo do consumidor vem da deterioração ou mesmo da toxicidade dos produtos alimentícios, principalmente industrializados, devido à ação de microrganismos nocivos (bactérias, leveduras e bolores). Alguns destes organismos podem secretar substâncias tóxicas (toxinas), perigosas para a saúde e que podem ser fatais. Logo, para retardar a deterioração dos alimentos por microrganismos são utilizadas substâncias antimicrobianas para inibir, retardar ou prevenir o crescimento e desenvolvimento de tais.
Os aditivos que são mais comuns em alimentos são:
- Conservantes: sua função é evitar a ação de microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, aumentando sua vida útil;
- Corantes: sua função é dar cor aos alimentos, fazendo com que este fique com uma aparência mais próxima do natural, elevando assim a aceitação do consumidor. Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados;
- Aromatizantes: dão gosto e cheiro aos alimentos industrializados. Assim como os corantes, sua função é tornar o alimento mais parecido com produtos naturais, aumentando a aceitação do mesmo. Exemplos clássicos são bebidas que não possuem frutas em sua composição, tornando os corantes e aromatizantes os ingredientes determinantes do sabor;
- Antioxidantes: procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo, assim como os conservantes. São normalmente aplicados em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a oxidação e assim a formação de “ranço”;
- Estabilizantes: estabilizam as proteínas dos produtos, mantendo sua aparência e integridade;
- Acidulantes: são empregados principalmente em bebidas, possuindo função similar à dos aromatizantes. Acidulantes podem imitar o sabor de algumas frutas, dando sabor ácido ou agridoce para as bebidas;
Compostos:
Focando nos conservantes, alguns dos mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados. Sendo eles o ácido benzoico, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres, o ácido láctico e seus sais, a nisina e a natamicina.
Bom, depois de todas essas especificidades é possível conhecermos um pouco mais dos ditos vilões. Chegamos à conclusão do quão importante é a conservação dos alimentos e, muitas das vezes, do quão indispensável é o uso de agentes químicos para ajuda no processo como um todo. Até na própria agricultura o uso de agentes químicos, mesmo não sendo conservantes e aditivos alimentares, são utilizados para que as “pragas” não tomem conta de toda uma colheita.
Qual o objetivo do uso de aditivos?
O objetivo principal do uso de aditivos nos processos de conservação de alimentos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos. Além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter as propriedades organolépticas. Bem como a aparência e o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos alimentos.
A dosagem é crucial para que não haja um prejuízo à saúde do consumidor. Deve haver um controle sobre o consumo de alimentos industrializados, porque tudo em grande quantidade pode ser maléfico. Assim, a dosagem de cada um dos aditivos considerada segura é determinada pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e pela Organização Mundial da Saúde.
Portanto, tornar os alimentos seguros à saúde dos consumidores requer um esforço nem sempre muito bom ao olhar de terceiros. Mas fazemos o possível para que um alimento industrializado seja o máximo seguro. Seguindo assim as normas vigentes, com boa aparência e sabor agradável. Tudo bem… Podem nos chamar de anti-heróis modernos, sabe? Aqueles da literatura moderna. Afinal, temos que seguir as tendências, e ser Engenheiro não é ser vilão e nem mocinho, apenas um anti-herói.
Quer saber mais? A CETA Jr. pode te ajudar, entre em contato conosco.
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