Antes de tudo, é válido dizer que a gastronomia molecular é um conceito que se popularizou em restaurantes no mundo há pouco tempo. Mesmo existindo há décadas, muitas pessoas ainda não sabem do que se trata. Você sabe como surgiu e o que é essa ciência na cozinha?
Como começou?
Tudo começou em 1988, quando um físico (Nicholas Kurti) e um químico (Hervé This) criaram a gastronomia molecular. Através de análises das transformações que os alimentos passam, perceberam que existem maneiras de deixar a comida mais criativa e saborosa. Desse modo, o objetivo dos estudiosos seria explorar e aguçar os cinco sentidos de quem está experimentando a comida molecular.
O que é?
A gastronomia molecular consiste na junção de alimentos convencionais com conhecimentos da física e da química. Desse modo, são desenvolvidos pratos mais saborosos, criativos, inovadores e que chamam a atenção dos clientes. Misturas de sabores também são utilizadas nos pratos (azedo, amargo, doce salgado e umami), além de diversas outras técnicas.
Top 4 de técnicas da gastronomia molecular mais utilizadas:
Controle de Viscosidade
Essa técnica consiste na elaboração de novas texturas através de estabilizantes e geleificantes. Os mais utilizados são a goma-xantana e o ágar-ágar. São mais comuns na gastronomia molecular, pois não causam alteração no sabor dos alimentos.
Esferificação
Por sua vez, é utilizada para fazer a modificação por completo da estrutura dos alimentos, os transformando em “mini bolinhas”. Em resumo, é colocado líquido em uma esfera perfeita. Os Master Chefs usam essa técnica de duas formas:
- Clássico: Ocorre a mistura do alimento com o alginato (espessante), que logo após é colocado em uma solução de água e cloreto de cálcio, proporcionando a formação das bolinhas.
- Inverso: Essa forma é menos aplicada que a anterior e consiste no processo ao contrário da mesma. Dessa forma, o alimento é misturado com o cloreto de cálcio e depois é colocado na água com espessante. É vantajosa quando o alimento é doce, pois não transfere sabor do cloreto de cálcio.
Congelamento por Nitrogênio
O nitrogênio ao ser colocado em uma temperatura de aproximadamente -200ºC se transforma em líquido, porém, assim que entra em contato com o oxigênio evapora. É formado um efeito de fumaça que deixa os pratos mais atraentes aos consumidores.
Além da beleza que o nitrogênio traz para o prato, ele também resfria os alimentos com maior velocidade. Por isso, preserva o sabor, cheiro e aparência do alimento.
Inserção de Ar
Usada para a criação de espumas semelhantes com as de uma banheira, mas com diversos sabores. Normalmente os chefs misturam suco, molho, dentre outros, com substâncias tensoativas, recebendo um gás, que engloba o processo de emulsão. Sendo assim, o nitrogênio que fica em cápsulas é inserido em um sifão e são formadas as bolhas e espumas.
Por que foi criada?
A criatividade cativa os consumidores, e a combinação de ciência e cozinha abrangem inúmeras técnicas a serem aplicadas. Para elaborar um alimento molecular não precisamos ser chefs, ele pode ser manipulado em casa, mas são necessários equipamentos, preparo e segurança.
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