Higiene na Indústria de Alimentos: Limpeza e Sanitização

Você observa as condições de higiene dos locais onde costuma comer? Entenda agora o que é higiene e a importância da limpeza e sanitização das instalações, assim como utensílios, na segurança dos alimentos que você consome no seu dia a dia.

Quando comemos em lugares que parecem ser bem limpos, nos sentimos mais confortáveis, não é mesmo? Isso acontece porque associamos a limpeza do local com as condições de higiene no preparo dos alimentos. Com isso, agora imagina uma fábrica bem suja, você comeria os produtos dela? Aqui você vai descobrir como é feita a limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos.

Nas indústrias alimentícias, a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos microrganismos presentes na matéria-prima com os agregados pelo contato com superfícies e equipamentos durante o processamento.

Alguns microrganismos podem provocar a deterioração dos alimentos, fazendo com que percam sua qualidade e tornem-se impróprios para consumo. Contudo, outros podem ser patogênicos, colocando em risco a saúde das pessoas que consomem o alimento.

Buscando reduzir a possibilidade de contaminação microbiológica durante o processamento, as indústrias realizam as operações de limpeza e a sanitização de superfícies e utensílios. Entretanto, para entender como isso é feito, antes devemos definir o que é higiene, limpeza e sanitização.

A legislação define esses conceitos por meio da RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Bem como, trata-se do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos.

Sendo assim, de acordo com a RDC Nº 275, define-se:

• Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e sanitização;
• Limpeza: Operação de remoção de resíduos orgânicos e minerais indesejáveis, visivelmente aderidos às superfícies, que reduz de forma substancial a carga microbiana contaminante;
• Sanitização ou desinfecção: Operação de redução do número de microrganismos, contaminantes invisíveis remanescentes da limpeza, a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

A sanitização depende da limpeza, pois resíduos de matéria remanescentes ajudam a fixação e proteção de microrganismos contra a ação sanificante, podendo ainda servir de substrato para seu crescimento. Sendo assim, essas operações são complementares.

Os POPs citados na legislação devem descrever instruções sequenciais objetivas para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. Ademais, devem também estar acessíveis aos responsáveis pela execução, podendo ser apresentados como anexos ao Manual de Boas Práticas. Dessa forma, a empresa deve implantar e implementar os POPs determinados pela legislação vigente.

Dentre os POPs determinados pela legislação está o que se refere às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, que deve conter informações sobre:

• Natureza da superfície a ser higienizada;
• Método de higienização;
• Princípio ativo selecionado e sua concentração;
• Tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação de higienização;
• Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias;
• Havendo desmonte de equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.

Quanto à sequência, as operações de limpeza são divididas nas seguintes etapas:

Remoção dos resíduos em contato com os equipamentos, utensílios, instalações, por processos manuais ou automáticos.

Pré-lavagem, onde há dissolução majoritária dos resíduos superficiais por aplicação de jatos de água fria, quente ou vapor d’água, dependendo da natureza da sujidade a ser removida.

Aplicação de detergentes sobre as superfícies com emprego de ações mecânicas. A execução desta etapa é simples, sendo a escolha do detergente a maior dificuldade, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos.

Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:

•  Ter solubilidade rápida e completa;
•  Ser não corrosivo, atóxico, econômico e estável durante o armazenamento;
• Capacidade de remover a dureza da água;
• Boa capacidade umectante, de penetração e de dissolução de resíduos sólidos;
• Ação dispersante, emulsificante e desfloculante ou de suspensão;
• Ação germicida e pH facilmente ajustável, segundo o objetivo da operação.

Enxágue para a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º a 45º C) ou quente (80º C).

As etapas relacionadas às operações de sanitização são:

Sanitização por meio da aplicação de solução sanitizante nas superfícies e nos equipamentos momentos antes do reinício da produção.  Aliás isso garante um curto período de contato do sanitizante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana entre o final da sanitização e o reinício do processamento.

O enxágue final é aconselhável, mas desnecessário quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada.

Quanto aos métodos, a limpeza pode ser feita a partir da aplicação da solução de detergente acompanhada das seguintes técnicas mecânicas:

• Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc;
• Uso de aspersores de pressão, com utilização de géis ou espumas;
• Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas;
• circulação através dos equipamentos, uso de jatos (bicos) fixos ou móveis;
• Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais.

A sanitização emprega um agente sanitizante que deve preencher os seguintes requisitos:

• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes;
• Ser seguro, atóxico, não causar irritação e ser lavável (hidrossolúvel);
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização;
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos e facilmente dosável e analisável;
• Ser econômico, estável em solução ou concentrado, não corrosivo e compatível com outros produtos e equipamentos;

A Portaria nº 15 de 23 de agosto de 1988 da ANVISA define sanitizantes para indústrias alimentícias como produtos para uso em cozinhas profissionais, frigoríficos, armazéns, laticínios e demais estabelecimentos produtores ou manipuladores de alimentos.

Estes devem conter princípio ativo de ação antimicrobiana e ser aplicados em superfícies onde haverá preparo, consumo ou estocagem dos gêneros alimentícios. Outrossim, a RDC Nº 14, de 28 de fevereiro 2007 da ANVISA dispõe sobre os princípios ativos a serem utilizados na sanitização.

Os princípios ativos permitidos são os constantes na lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 da Food and Drug Administration (FDA). A FDA é uma entidade de referência mundial na área de alimentos, estando vinculada ao Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos.

A eficiência das operações de higienização baseia-se em quatro fatores básicos que
devem ser seguidos e monitorados periodicamente. São eles:

• O tempo mínimo de exposição da superfície a produtos químicos, indicado pelos fabricantes dos produtos para promover a adequada limpeza e sanitização.
• A temperatura empregada para favorecer a remoção eficiente das sujidades. A temperatura deve ser adequada à natureza da superfície na qual será aplicada e às características do produto químico a ser aplicado concomitantemente.
• Ações mecânicas empregadas para auxiliar os agentes químicos na retirada das sujidades, contribuindo para a higienização adequada das superfícies e utensílios.
• Ação química e nível de concentração dos detergentes e sanitizantes, devendo ser adequados às características das sujidades e das superfícies a serem aplicados.

A avaliação de eficiência da higienização deve ser feita definindo, de forma quantitativa, a carga microbiana remanescente do processo de limpeza e sanitização. Uma vez que, partir da contagem microbiológica pode-se estabelecer medidas corretivas e preventivas de forma eficiente para mitigar ou eliminar as contaminações.

Como você viu, a higiene industrial diminui a possibilidade de contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos. Assim se obtém produtos de boa qualidade nutricional e sensorial, que não oferece riscos à saúde do consumidor.

Além disso, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto com maior prazo de validade e evita perdas por deterioração e contaminação por microrganismos.

Gostou de saber como a higiene afeta a sua alimentação e consequentemente sua saúde? Procure observar se há adoção de práticas de higiene nos locais onde você costuma comer, elas podem indicar a segurança e a qualidade dos alimentos servidos.

Acompanhe o nosso blog para ficar por dentro das normas, legislações e práticas relacionadas à indústria de alimentos que têm impacto direto na sua vida. Lembre-se que nós somos o que comemos!!!

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