O glaciamento de peixes e frutos do mar tem ganhado uma atenção especial. No mercado atual, devido a sua qualidade nutricional, tem se havido a necessidade de se ter o controle da potabilidade no glaciamento. Com o objetivo de garantir um produto cada dia melhor! Mas antes de falarmos sobre a potabilidade devemos definir o que é glaciamento de pescados.
O glaciamento de pescado consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado. Formando, dessa forma, uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem.
Esse procedimento pode ser realizado de duas formas:
- Imersão: quando o produto é colocado em um tanque com água a temperatura
de zero grau por alguns segundos; - Aspersão: quando o produto recebe pulverização de água através de
equipamentos específicos.
Mas o problema está na utilização de água em excesso. Atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor e que demanda a busca por metodologias para sua adequada quantificação é em relação a isso. O MAPA já estabeleceu através do Ofício Circular GA/DIPOA n°26/2010 o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%. Para se ter produtos glaciados seguros é necessário o monitoramento de várias características, a potabilidade da água é uma delas.
Todos já sabemos que água obrigatoriamente potável e abundante faz parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e está prevista no regulamento presente na portaria n.º 368, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura.
Como manter a segurança da água?
A segurança da água deve ser mantida com monitoramento diário para que sejam reduzidos/eliminados os riscos de contaminação, tanto desta quanto do gelo, que são utilizados nos processos. Isso é assegurado pelo Ministério da Agricultura no Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) para estabelecimentos sob regime de inspeção federal e deve ser seguido à risca.
No caso dos pescados congelados as pessoas tem contato com o glaciamento através dos locais de venda que apresentam essa fina camada de gelo na superfície dosprodutos. Por isso precisamos estar sempre atentos a origem desses produtos, certificando-se sempre se há selos de Inspeção municipal, estadual ou federal queasseguram a procedência do produto e que, dentre outras coisas, garante a potabilidadeda água utilizada no processamento.
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2 respostas
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