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A garantia da qualidade e segurança de alimentos comercializados em serviços de alimentação como restaurantes e lanchonetes depende de rigorosos processos e monitoramentos. A capacitação dos manipuladores, higienização de equipamentos, local de manipulação e utensílios e o controle de temperatura tanto dos alimentos quanto dos equipamentos utilizados são exemplos de procedimentos essenciais aos serviços de alimentação.

Controlar a temperatura dos alimentos é um fator crucial básico dos padrões de segurança alimentar. Isso porque ela é um indicativo de prevenção do crescimento microbiano, diretamente relacionado à ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, as DTA’s. O controle da temperatura e tempo de exposição são fundamentais para garantir que um alimento seguro e de qualidade seja disponibilizado ao consumidor. Por este fato o conhecimento da Zona de Perigo de crescimento de microrganismos em diferentes alimentos faz-se imprescindível ao correto monitoramento da temperatura. Pois a mesma varia de acordo com o alimento que se está fiscalizando.

Ao preparar ou armazenar alimentos a temperaturas inadequadas aumenta-se consideravelmente o risco de contaminação. Além disso, um exemplo são os ambientes úmidos que possuem temperatura variante entre 5ºC a 60ºC, chamados de “zona de risco”. Nestes, uma bactéria pode se multiplicar até 130000 vezes em apenas 6 horas. Assim sendo, a implementação de diferentes pontos de controle de temperatura em restaurantes é fundamental pois estas zonas de risco ocorrerem facilmente em cozinhas de serviços de alimentação.

O controle deve ser realizado tanto no alimento quanto nos equipamentos em que os mesmos estão dispostos. Caso a temperatura esteja fora do recomendado, correções devem ser realizadas através de reaquecimento ou resfriamento de forma rápida. Por isso, é imprescindível que se qualifique os manipuladores visto que eles são peças chave na correção de eventuais irregularidades.

A fim de garantir que haja tal controle, a Anvisa estabelece parâmetros que se relacionam à temperatura ideal dos alimentos, como a RDC 216.

Ela discorre sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e determina que alimentos prontos devem ser mantidos sob as seguintes condições:

  • aquecidos — superior a 60°C por no máximo 6 horas;
  • resfriados — inferior a 10°C por no máximo 4 horas;
  • congelados — abaixo de -18°C por prazo determinado de acordo com o produto.

O monitoramento da temperatura deve ser realizado em todos os processos que envolvem a oferta de alimentos prontos ao consumidor. Já no recebimento das matérias- primas, aquelas que sejam consideradas perecíveis devem ter suas temperaturas aferidas pois caso ela se encontre fora do exigido a carga recebida pode estar comprometida. Durante o preparo dos pratos deve ocorrer o controle da temperatura utilizando um termômetro. É importante que se registre as medições em uma planilha a fim de assegurar que o alimento fora preparado e acondicionado sob correta temperatura. Dessa forma, também é importante monitorar a temperatura dos alimentos distribuídos, em que deve-se aferir antes de ser distribuído e novamente após duas horas.

E os equipamentos?

Além dos processos, os equipamentos também devem receber monitoramento adequado nestes estabelecimentos e, possuir aqueles considerados adequados para resfriamento e aquecimento é fundamental para garantir um efetivo controle de temperatura. Isso se dá pelo fato de que a temperatura ideal de conservação será garantida apenas se os equipamentos estiverem devidamente calibrados e preservados, recebendo manutenções periodicamente. Eles são peças fundamentais na manutenção dos produtos alimentícios desde o recebimento até a distribuição da comida ao cliente.

Conforme exposto, a temperatura exerce enorme influência na garantia da qualidade e segurança dos alimentos e, associada às Boas Práticas de manutenção e monitoramento reduz consideravelmente as chances de crescimento microbiológico e ocorrência de DTA’s. Portanto, é de suma importância que a temperatura seja medida regularmente durante todos os processos desde a produção até a distribuição. E claro, efetuar os devidos ajustes sempre que a mesma se encontrar não conforme com o padrão solicitado por legislação.

Lembre-se que trabalhar com alimentos é trabalhar com saúde pública e a CETA Jr. pode ser o braço direito do seu negócio atuando na capacitação de seus colaboradores e ajudando você a garantir melhores resultados de qualidade e segurança de seus produtos. Entre em contato com nossa equipe para mais informações, leia também sobre as Novas Tendências para o Mercado de Restaurantes em 2020.

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