O que é enzima?
Pode parecer um termo novo para você, mas as enzimas são muito usadas em vários produtos alimentícios consumidos diariamente, entre os quais o pão e o queijo, são feitos com a ajuda desse tipo especial de proteína. Trazem diversas vantagens, elas podem tornar os alimentos mais nutritivos, saborosos, digestivos e atraentes. Além disso, aumentam a segurança e a preservação dos alimentos, contribuindo para sua maior durabilidade e para a redução da necessidade de aditivos.
Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia apesar de não serem considerados essenciais na produção de pães, são responsáveis pelo desenvolvimento de melhores características e propriedades sensoriais no produto final. As enzimas entram como ingredientes enriquecedores, atuando como produtos biológicos seguros que substituem ingredientes químicos! Dão um ar mais natural ao produto, seguindo a crescente demanda de mercado.
Diferentes soluções enzimáticas são desenvolvidas de acordo com as necessidades demandadas por cada tipo de cliente e produto, sendo um formulação personalizada pro seu produto e equipamento. Em todos os casos de aplicação, se trata basicamente de reproduzir tecnologicamente o que é feito na natureza, embora em aplicação personalizada para cada objetivo.
Como?
Se falando de panificação, temos que quantidade de açúcares fermentáveis naturais na massa é pequena para fazer diferença na fermentação, porém só a adição de açúcares pode trazer problemas, não sendo tão simples assim. Com uma grande disponibilidade de substrato, as leveduras fermentam em uma taxa muito acelerada e a produção de CO2 torna-se muito rápida. Com isso, a massa não consegue absorver o gás produzido, que escapa. Nesse caso as enzimas se tornam a melhor solução. Há por exemplo, amilases e lipases especificas para melhorar a maciez inicial de pães e bolos e mantê-los frescos por mais tempo.
Essas amilases transformam os amidos da farinha de trigo em pequenas dextrinas, como se quebrasse em pedacinhos, permitindo
ao fermento agir de maneira mais constante durante a fermentação da massa, no seu crescimento e nos primeiros momentos no forno, melhorando a qualidade do pão e evitando o problema do açúcar para fermentação citado acima. Mas cuidado, não é tão simples assim. Uma dosagem excessiva de enzimas pode ter efeito prejudicial sobre a massa ou o pão, podendo resultar em uma massa demasiadamente grudenta para ser manuseada, sendo ideal numa formulação usar uma combinação de enzimas para conseguir uma massa de consistência ótima.
Por que?
As Enzimas proporcionam maior competitividade à indústria e benefícios como a redução da quantidade de açúcar e gordura adicionados, sem perda de qualidade final. Atuam no aumento da vida de prateleira dos pães, gerando um efeito anti-staling. Acredita-se que o endurecimento da crosta e a perda de elasticidade do miolo se devem a uma mudança na estrutura dos amidos. Hoje, já se produzem enzimas que prolongam o tempo e a conservação do pão e aumentam a vida de prateleira, retardando o seu endurecimento.
A mudança na textura, que determina o fim do “frescor” do produto, causando rejeição pelo consumidor, é causada pela retrogradação do amido, porém a geração de dextrina na massa, causada pela ação da amilase, tem o efeito de retardar o endurecimento de pães, prolongando seu período de comercialização e de consumo.
As enzimas estão permitindo que panificadores obtenham um produto melhor, naturalmente, com mais eficiência e consistência, com as características que os consumidores esperam. Uma massa com todas essas características pode ser manipulada com mais facilidade e rapidez, auxiliam na redução de custos, pois eliminam a necessidade de ingredientes adicionais, como trigo com alto teor proteico, emulsificantes e glúten.
Logo, entendemos que as enzimas vieram para trazer tecnologia a panificação, incluindo quem já produz ou quem pensa em desenvolver, entretanto vimos que são soluções que precisam ser personalizadas para entregar um resultado desejável.
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