Tecnologia de Barreiras e a Indústria de Alimentos

Será que é possível conservar um alimento de forma segura, econômica e com pouca ou sem a perda de seus nutrientes? Com certeza, e a tecnologia de barreiras comprova isso. Esse método consiste na aplicação de duas ou mais formas de conservação de alimentos, com o objetivo de conter o crescimento de microrganismos ou eliminá-los. Dessa forma, o produto terá sua vida útil elevada e o alimento estará seguro para consumo. Ficou curioso para saber como essa barreira funciona? É só acompanhar abaixo.

O método da barreira, também conhecido como de obstáculo, foi definido por Leistner, sendo ele separado em dois grupos divergentes. Os de fatores intrínsecos estão relacionados com as características dos próprios alimentos e os de fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.

Fatores:

•  Intrínsecos- atividade da água (Aw), acidez (pH), potencial de oxido redução (Eh), composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interação de microrganismos.
• Extrínsecos- umidade, temperatura, composição química da atmosfera.

A junção desses fatores quando feita de forma correta cria um efeito de sinergismo, ou seja, a eficiência de dois ou mais agentes combinados é maior que a soma deles individualmente. Além disso, a barreira tem como função principal criar um ambiente hostil para os microrganismos, deve-se avaliar a intensidade a ser exercida sobre esses patógenos, a fim de controlar seu crescimento. Desse modo, deve-se conhecer bem sobre os elementos que estão sendo trabalhados para a diminuição desses patógenos, uma vez que se esse processo for feito de maneira incorreta pode ocorrer a contaminação do alimento.

Uma pesquisa apresentada pela revista Scielo demostrou a reação ao se tentar conservar, por 120 dias, os pedúnculos do caju utilizando a técnica de métodos combinados, tecnologia de barreiras. Os tipos de obstáculos usados foram a redução da Aw, tratamento térmico brando, redução do pH, adição de ácido ascórbico, benzoato de sódio a 1000ppm e SO2 a 600 e 900ppm.

Analogamente, com o teste foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica do produto durante a armazenagem à temperatura ambiente por 120 dias. Em sua aceitação sensorial deve-se duas conclusões, em relação ao tratamento com SO2.

Tratamento com SO2 de:

• 900ppm- obtiveram boa aceitação sensorial, pois permaneceram por 90 dias sem escurecimento em armazenamento a temperatura ambiente.
• 600ppm- somente obtiveram aceitação sensorial por 60 dias, pois após este período houve escurecimento dos pedúnculos prejudicando assim sua aceitação.

Gostou de saber um pouco mais sobre a tecnologia de barreiras? Saiba mais sobre outros processos da indústria de alimentos: Tecnologia de Encapsulação de Ingredientes. Ficou com vontade de aumentar a vida de prateleira de algum dos seus produtos? A CETA Jr. pode te ajudar, entre em contato conosco e saiba mais.