Antecipadamente, não é novidade alguma que as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma revolução. Mais enxutos e produtivos, os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos, técnicas de cozimento e adotaram um planejamento físico mais racionalizado. Com isso, um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos.
Visando otimizar a produção na cozinha, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação, existem no mercado técnicas de cocção como o Cook and Chill. Que regenera o alimento, cozinha e congela; e o Sous Vide, um sistema de preparo com o alimento embalado à vácuo que o conserva por muito mais tempo, sem perda nutricional.
O que é Cook and Chill?
Trata-se de um processo que significa “cozinhar e resfriar”. Do mesmo modo há muitos anos ele é utilizado no mercado europeu e norte-americano, por ser simples e fácil de ser aplicado quando feito com tecnologias e controles adequados. Esse sistema não só permite uma operação com mais rendimento, produtividade e redução de desperdício, como também aumenta a flexibilidade e diminui o estresse da equipe. Apesar disso, ao contrário do que muitos pensam, o método é descomplicado e segue os procedimentos operacionais regulatórios de tempo e temperatura.
A legislação brasileira autoriza um prazo de validade de 5 dias, para produtos prontos resfriados a 10°C. Para conseguir um prazo de validade maior, deve-se realizar validação com testes microbiológicos (shelf life) e utilizar embalagens a vácuo para o armazenamento. Com isso, a técnica garante a padronização dos produtos de ponta e minimizar os custos logísticos por causa do seu tempo de vida na prateleira.
O que é Sous-vide?
É um termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome indica, trata-se de um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais. Assim, os métodos tradicionais de cocção fazem com que os alimentos percam suas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar.
Mas, o objetivo do sous-vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos. Contudo, para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura. Em síntese, elas passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.
Quais são as vantagens do Cook and Chill?
Ao usar esse processo, os estabelecimentos se beneficiam com a redução de até 80% do desperdício de alimentos, que pode chegar a centenas de quilos por dia e aumenta a produtividade do estabelecimento em até 60%. Isso elimina o volume que era usado como
margem de segurança na preparação e acabava não sendo utilizado em função da perda de qualidade, tanto no aspecto microbiano quanto sensorial. Além de minimizar os custos operacionais.
Quais são as vantagens do Sous-Vide?
Uma das técnicas, a sous-vide, consiste em preservar a suculência, os nutrientes, a umidade, o sabor e o aroma dos alimentos. Além disso, as proteínas e vegetais são cozidos por igual, desde as extremidades até as pontas. Outra vantagem é que, devido ao tempo em que os alimentos ficam em fase de preparo, o tempero interage mais com o produto. Esse processo pasteuriza o produto e elimina todas as formas vegetativas de bactérias.
Como o alimento é mantido na embalagem a vácuo, a manipulação direta também é reduzida. Sendo assim, com uso do sous-vide, você tem produtos de alta qualidade em seu menu e uma gestão do estoque de produtos prontos mais eficiente.
Quer saber mais sobre essas técnicas de cozimento e como implantá-las em sua linha de produção? Entre em contato conosco, será um prazer lhe atender. Além disso, leia também sobre o Mercado de Congelados: a tendência hoje é se destacar!.
