Você já se perguntou como surgiu o sorvete? Como se fabrica esse doce muito presente no verão? O sorvete é um dos itens mais apreciados do mundo todo, presente em todas as culturas e seções demográficas, devido a sua ótima aceitação sensorial.
Há sinais da existência do sorvete datando a mais de 4000 anos atrás, quando um doce à base de leite e arroz foi congelada na neve. Desse modo, o sorvete ganhou prestígio, mas apenas entre a nobreza, que podia dispor de leite e tinha como manter a neve até o verão, por meio de câmaras frigoríficas subterrâneas.
Mas o que é o sorvete?
O ramo de sorvetes cresceu muito desde sua descoberta e hoje de acordo com a RDC N ° 266, divulgada pela ANVISA, define-se sorvetes como itens congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcares. Podendo-se incluir outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto.
Quais são os tipos de sorvetes?
Os sorvetes, conforme a Portaria N º 379, de 26 de abril de 1999, são classificados pela sua composição como:
- Sorvetes de massa: são feitos com itens lácteos e outras matérias alimentares, nos quais os teores de gordura e proteína são total ou em parte não láctea, contendo no mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares;
- Sherbets: feitos com itens lácteos e outras matérias alimentares e que tem uma pequena porção de proteína e gordura, as quais podem ser total ou em parte não láctea, contendo no mínimo 1% de gordura e 1% de proteína;
- Sorbets: são feitos de polpa de fruta, sucos ou pedaços de frutas e açúcares;
- Picolés: são porções individuais de sorvetes, resfriadas até o congelamento da mistura homogênea ou não, de itens alimentares, com ou sem batimento.
Ademais, pode-se classificar os sorvetes também de acordo com o seu processo de fabricação ou apresentação.
Como ocorre a fabricação do sorvete?
Embora a análise centesimal possa indicar que a tecnologia usada para fazer sorvetes seja um meio simples de mistura, o modo de fabricação comercial é bem mais complexo. Tendo como etapas:
- Pasteurização: Após os itens líquidos serem bem misturados e aquecidos, adiciona-se os itens secos. Este técnica térmica ajuda na destruição de microrganismos patogênicos;
- Homogeneização: Um fator crucial para a textura do sorvete é a finura da quebra e do grau de dispersão dos glóbulos de gordura. Assim, essa etapa visa reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura;
- Refrigeração: objetiva evitar o crescimento de microrganismos, além de prevenir a viscosidade excessiva;
- Maturação: Consiste em manter a mistura a, por, no mínimo 4 horas, temperatura de 2 a 5 graus antes de congelar;
- Congelamento: A mistura é agitada e congelada para incorporar o ar e reduzir a viscosidade pela destruição dos aglutinados dos glóbulos de gordura;
- Embalagem: Após atingir a textura ideal, a mistura é fracionada e acondicionada nas embalagens finais.
Dessa forma, um item ideal deve ter traços esperadas, quanto aos seguintes pontos de qualidade: sabor, corpo, textura, derretimento, cor, embalagem, teor microbiológico e composição.
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