A priori, todos os alimentos sofrem com a putrefação, dependendo de diversos fatores como composição e embalagem, por exemplo. Hoje em dia, existem vários métodos eficazes para a conserva dos alimentos, contudo o mais comum é usar eles em conjunto. O tratamento térmico é a técnica mais comum usada para prolongar a shelf-life, mantendo os alimentos seguros da presença de patógenos, porém isso altera os alimentos.
O que os compradores querem?
No mercado, cada vez se torna mais comum a escolha de alimentos que mantenham seus aspectos sensoriais como:
- Pigmentos;
- Sabor;
- Vitaminas.
Além disso, essa tendência motiva o surgimento de métodos de conservação não-térmicos, ou seja, que não usam calor. O tratamento por pulso elétrico é uma opção parecido com a pasteurização, porém, com a ausência do calor.
Por que escolher os pulsos elétricos?
Porque é um método ainda pouco utilizado, ademais mosta uma série de vantagens se comparado a outros métodos, como:
- Menor gasto de energia;
- Preserva o sabor e nutrientes;
- Mantem o frescor;
- Inativa patógenos e enzimas;
- Permite uma linha contínua.
Desse modo, os pulsos elétricos, nada mais são que aplicações de pulsos de alta voltagem em alimentos entre dois eletrodos em um período menor que um segundo. Por isso, altas intensidades são liberadas em forma de pulso, e são obtidas ao estoque de uma grande quantidade de energia em um capacitor.
Fatores críticos para os pulsos elétricos
Decerto, diversos fatores implicam no rendimento dos pulsos, podendo ser decisivo durante o processo de escolha, sendo dividido eles em:
- Parâmetros de processo;
- Atributos do produto;
- Parâmetros dos microrganismos.
Os parâmetros do processo são: A temperatura e o tempo do tratamento. Os atributos dos produtos são internos do alimento como pH e compostos iônicos, e por fim temos os parâmetros dos microrganismos como tipo, concentração e etc.
Como ele funciona?
A princípio, para se inativar os microrganismos devem ocorrer alterações notáveis na estrutura celular ou em suas funções, havendo diversas teorias de como funciona. Uma delas é pela mudança na penetração da membrana, o que gera poros, podendo haver brechas, distorção e mutação no transporte de íons.
Todavia, outra teoria sugere que ocorre a junção de cargas opostas. Nela há formação de campo elétrico em lados opostos da parede celular, gerando uma compressão e por fim, uma membrana fina e instável. Existem ainda mais teorias que buscam explicar como funciona o pulso elétrico nos alimentos, porem se faz preciso mais estudos para se chegar a um consenso.
O que mais se deve considerar?
Contudo, estudos vem confirmando o proveito e a segurança do uso desse método, porém ainda se recomenda cautela ao se tratar de emulsões proteicas. Quando se excede a duração do pulso, há a geração e concentração de proteicos. No caso de vitaminas, o tratamento preserva suas qualidades e quantidades.
Para finalizar
Desse modo, essa técnica se mostra como uma opção próspera para um mercado, cada vez mais exigente, por preservar o sabor e os nutrientes. Além de criar alimentos mais saudáveis e aspecto de frescos, com a chance de ser aplicado de forma conjunta ou de forma única. Entretanto, alguns limitantes desta técnica são o seu custo e a ideia de um profundo conhecimento da estrutura do alimento e calibração do aparato.
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