Segundo a Normativa RDC N° 216/2004, Manual de Boas Práticas (BPF) é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Bem como o controle da água de abastecimento, o controle integrado e pragas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Não existe um modelo pronto para esse documento, o Manual de Boas Práticas de fabricação (BPF) de alimentos é único para cada estabelecimento. Em outras palavras, o Manual de Boas Práticas deverá conter a descrição de todas as estruturas e todas as atividades realizadas pelo estabelecimento sendo uma versão fiel ao funcionamento atual do local.
Ademais, o manual BPF deve ser aplicado desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais diversos aspectos dos estabelecimentos, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e seleção de fornecedores, à qualidade da água.
Por que preciso do Manual de BPF?
Cada estabelecimento de alimentos precisa ter o próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação, segundo a Legislação Sanitária Federal. Ele é exclusivo e intransferível, porque é elaborado de acordo com as características de cada local.
Mas não é a obrigatoriedade que o faz ser necessário.
Pensando nos pontos em que as boas práticas devem ser aplicadas é possível definir Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) realizados durante o processo.
Por exemplo, você informa sua equipe sobre como, quando e com o que fazer a sanitização dos equipamentos e utensílios a fim de evitar contaminação nos alimentos, mas em contrapartida eles não seguem normas de higiene e asseio pessoal. Logo, o procedimento é claro, mas a instruções de trabalho não.
Desta maneira, a contaminação ocorre da mesma forma e você sai no prejuízo.É importante, então, que as instruções de trabalho sejam dadas e seguidas pelos funcionários e, assim como o POP, também sejam descritas detalhadamente no Manual.
Toda indústria ou empreendimento de pequeno ou médio porte, da área de alimentos, precisa do registro do seu comprometimento com as boas práticas de fabricação.
É imprescindível especificar cada procedimento de controle por meio da elaboração de um Manual próprio de BPF. Esse documento passa a ser oficial na empresa podendo ser adequado ao produto, público-alvo ou ao processo e para sua elaboração devem ser respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002.
Passo a passo
- Passo: Diagnóstico situacional
É necessário fazer um levantamento das condições higiênico-sanitária do estabelecimento. Podendo ser feito através de umcheck-list/simulação de auditoria. - Passo: Relatório de não-conformidades
De acordo com a observação das rotinas operacionais, são identificadas em um relatório as não-conformidades e as ações corretas que deverão ser adotadas a fim de adequar o estabelecimento. Uma empresa de consultoria pode realizar este tipo de relatório. - Passo: Redigindo o Manual
É importante descrever as atividades realizadas no serviço de alimentação de maneira a atingir os itens exigidos pela legislação sanitária. Mas você deve estar seperguntando ”O que realmente devo incluir? ”.
No mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade dos alimentos preparados. Ou seja, todo e qualquer procedimento realizado em todas as áreas do processo de produção.
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