Mercado de biscoitos
O setor de biscoitos vem captando ao longo dos anos uma grande parcela do poder aquisitivo das famílias brasileiras, devido às mudanças de hábitos de consumo e de cultura da sociedade.
Portanto, a mudança desses paradigmas impulsionou a expansão de vendas e possibilitou a indústria em desenvolver produtos com maior valor agregado e ainda assim, permitir a entrada no mercado de produtos mais saudáveis que é a tendência atualmente.
De acordo com a ABIMAPI, o Brasil ocupa o 4º lugar em produção e vendas de biscoitos mundialmente, na qual o consumo per capta brasileiro é de 7 kg por habitante ao ano. Além disso, a região Sudeste centraliza 46,5% desse consumo, cabendo ressaltar que a mesma possui a maior parte da população do país. Nesse sentido, a localidade deve ser estudada para fins de investimentos, pois possui um grande potencial produtivo e consumista.
Entretanto, existem uma dispersão de pequenas e grandes empresas atuante nesse ramo, na qual existe ainda melhorias e inovações a serem implementadas dentro do próprio setor. O intuito é otimizar a produção e fazer a inclusão de pequenos produtores no mercado que cada vez mais está diversificado e segmentado.
O objetivo da produção de biscoitos é alimentar a população em grande quantidade e a longo prazo. Sabe-se que sua shelf life é bastante prolongada e com poucas ocorrências de DTA’s, devido as suas características físico-químicas que limitam o desenvolvimento microbiano.
Mas espera, quais riscos podem existir na produção de biscoitos? Calma, vamos mostrar os principais riscos e como evitá-los.
Riscos de metais em biscoitos moldados
Antes de mais nada, é importante salientar como as fábricas trabalham com sistemas de moldagem, possuem versatilidade na elaboração de produtos com formatos de biscoitos cada vez diferenciados.
Porém, na produção é utilizado uma espécie de rolo moldado que contém metais mais duros que o bronze, podendo cair algum pedaço desses metais na massa. E ainda, como exemplo, um parafuso de aço inox permite o atrito entre o rolo e a esteira liberando lascas desse metal, além da contaminação física por gerar um objeto cortante, compromete a segurança do manipulador responsável por aquele local.
A manutenção preventiva e detectores de metais podem evitar o problema nas indústrias.
Riscos de metais em biscoitos processados por corte a fio/arame
A princípio, esse sistema consiste na passagem da massa por dois rolos ásperos na mesma intensidade. Posteriormente, a massa extrusada é cortada por arames que separam as unidades de biscoitos. Contudo, o uso contínuo pode causar um tensionamento no fio até seu rompimento e pedaços do fio causado pela mesma tensão podem ir para o alimento.
Como forma de prevenção, monitorar as horas de uso para realizar a troca do fio e verificar o tamanho dele quando houver esses incidentes, podem minimizar tal problema. Recomenda-se também o uso de detectores de metal na produção, pois as lascas do metal podem não ser visíveis.
Madeira
Os paletes de madeira são inadequados à produção, pois o material pode acondicionar bolores que são propensos à contaminação dos biscoitos. Além disso, esse tipo de palete é mais utilizado no transporte de ingredientes, podendo ocasionar uma contaminação cruzada com o produto final, diferentemente do material plástico.
Ademais, esse tipo de material solta farpas que pode colocar em risco a segurança do manipulador, quando não puder realizar a substituição pelo plástico, deve-se forrá-los com material liso para minimizar esse problema operacional.
Rancificação
Antes de tudo, é valido destacar que esse processo é dado pela oxidação das gorduras em biscoitos amanteigados e recheados, ocasionando a deterioração deles. Entende-se que o armazenamento inadequado, exposição à luz solar, temperatura e umidade elevadas da gordura a ser utilizada na produção, podem desencadear o processo oxidativo.
Contudo, para minimizar tais problemas deve-se:
- monitorar as tubulações onde tem o escoamento da gordura;
- fazer manutenção periodicamente para evitar o contato com oxigênio;
- descartar a gordura rancificada quando for exposta as condições de desencademanto oxidativo;
- evitar o uso de equipamentos com material de cobre, ferro e ligas, pois catalisam processo de oxidação;
- armazenar a gordura em temperatura controlada para impedir a solidificação;
- se possível utilizar atmosfera modificada de nitrogênio.
Alergênicos
Um dos problemas mais comuns que as indústrias possuem é no uso de ingredientes alérgicos, como os processos em linhas que ocorrem em paralelo ou até mesmo nos mesmos equipamentos. Nesse sentido, isto pode ser um grande risco ao consumidor quando não declarado no rótulo que existe a contaminação cruzada com tais ingredientes.
Como alternativa, deve-se ter linhas separadas para cada processo afim de evitar o fluxo contaminante, ainda assim, o investimento para as indústrias é bem elevado.
E por fim, a transparência com quem consome e seguir as medidas de prevenção indicadas são primordiais para a saúde do seu negócio.
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