Manipuladores infectados, processamento térmico inadequado, contaminação cruzada, higienização deficiente de equipamentos e utensílios, e obtenção de alimentos de fontes não seguras são alguns dos perigos no preparo do hambúrguer que podemos encontrar.
Em virtude das mudanças nos hábitos dos consumidores que buscam por refeições mais práticas e rápidas (fast-food), torna-se cada vez maior o consumo de alimentos com carnes industrializadas, como o hambúrguer. Mas você conhece os perigos que norteiam o preparo do hambúrguer? Hoje falaremos a respeito de algumas práticas comuns que podem colocar em risco o padrão de qualidade desse alimento.
O hambúrguer é um alimento muito perecível, formulado com matérias-primas que possuem alto risco de contaminação. Logo, é necessário que haja um controle cauteloso em cada etapa do seu processo de produção, afim de garantir, a segurança alimentar ao consumidor.
A carne do hambúrguer é uma carne submetida a muitos processos de manipulação, facilitando assim a instalação de agentes patógenos. Por isso, torna-se indispensável avaliar a qualidade do produto, contestando questão de higiene. Além disso, deve-se investir na adoção de um sistema de boas práticas de fabricação para garantir que o produto esteja livre de contaminações.
A contaminação do hambúrguer pode ocorrer através de vários meios, listamos a seguir 5 de alguns dos perigos no preparo do hambúrguer mais comuns:
1. Procedência da carne:
A contaminação pode ocorrer bem no início da cadeia produtiva, estão presente logo na matéria-prima. A contaminação da carne bovina por bactérias de natureza fecal pode ocorrer durante o processo de abate. Além do mais, ao receber a matéria-prima, deve-se realizar uma verificação de aspectos sensoriais do alimento, como definido de acordo com os padrões de identidade e qualidade. É importante averiguar se o fornecedor está regularizado na Receita Federal. Ademais, o local onde realizam o abate desses animais deve seguir as normas de higiene estabelecidas pela ANVISA. Dessa forma, o seu produto final não deve oferecer riscos a saúde do consumidor.
2. Contaminação microbiológica:
Entre alguns dos perigos no preparo do hambúrguer, encontram-se os de natureza biológica. A contaminação microbiológica veiculada por alimentos está associada aos microrganismos patógenos como: bactérias, fungos, parasitas, entre outros… Estes microrganismos estão associados à manipulação por parte dos operários e através de produtos contaminados que são utilizados como matéria-prima.
O armazenamento e manipulação inadequada do hambúrguer contribuem para a veiculação desse tipo de microrganismos nos alimentos, e consequentemente, aumentam-se os riscos de se obter um produto contaminado por esses agentes patógenos.
Um dos métodos que pode garantir que a contaminação microbiológica seja nula ou quase nula é o controle térmico. Ou seja, se o a carne do hambúrguer for muito mal passado, aumentam-se os perigos na preparação do hambúrguer, pois esses microrganismos patógenos podem permanecer vivos.
A temperatura de cozimento ideal da carne do hambúrguer deve ultrapassar os 70°C, essa é a temperatura mínima recomendada pelo USDA (Departamento de Agricultura dos EUA), garantindo assim a eliminação desses microrganismos. Porém, muitos dos casos também podem ser controlados com a aplicação adequada de boas práticas de higiene, fabricação, manipulação e armazenamento.
3. Contaminação cruzada:
A Contaminação cruzada pode ocorrer através de bactérias encontradas no ambiente e nas superfícies, pela manutenção deficiente das condições físicas e de higiene das instalações e equipamentos utilizados na produção do hambúrguer. Por isso, a seleção de utensílios e a higienização adequada dos mesmos, como também a sua manutenção, tornam-se medidas preventiva com intuito de minimizar os perigos no preparo do hambúrguer através da contaminação cruzada. Os equipamentos devem ser adequadamente higienizados frequentemente, e deve-se fazer uma avaliação antes de reiniciar uma nova produção.
Esse tipo de contaminação também pode ocorrer por meio de operadores, mas pode ser controlada se o cumprimento de boas práticas de higiene pessoal estabelecidos para a indústria alimentar for garantido. Se as boas práticas de manipulação não estiverem sendo aplicado corretamente o produto poderá ser contaminado. Por isso, para evitar os perigos no preparo do hambúrguer, os operários devem estar conscientes a respeito dos riscos e utilizar equipamentos de proteção individuais tais como: toucas, luvas e máscaras, para realizarem suas tarefas, visando assegurar um padrão de qualidade e segurança alimentar para o produto.
A contaminação cruzada também pode ocorrer na montagem do hambúrguer. Por isso, é necessário separar os utensílios para cada tipo de ingrediente que será utilizado. Ingredientes como: alface, tomate e cebola, devem ser higienizados antes de serem utilizados na montagem. As embalagens também devem passar por uma pré- higienização, pois podem estar contaminados.
4. Doenças transmitidas por Alimentos (DTAs):
Dentre os diversos tipos de microrganismos existentes, as bactérias são as maiores responsáveis pelos casos de intoxicação alimentar. Agentes patógenos como: Salmonella SP., E.Coli, Staphylococcus Coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor, podem ser encontrados em carnes bovinas, e são os responsáveis pelo principal perigo no preparo do hambúrguer, as DTAS. Geralmente a bactéria mais envolvida
na contaminação de carne bovina é a E.Coli.
As Doenças transmitidas por alimentos (DTAS) ,são definidas como qualquer doença que resulta da ingestão de alimentos contaminados, elas podem ser causadas pelo consumo de produtos contendo células vegetativas viáveis de um agente infeccioso ou toxinas pré-formadas.
Atualmente existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, a Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública, e afetam até 30% da população do mundo industrializado. As consequências que essas doenças podem causar à saúde humana são bastante variáveis, dependendo de sua natureza, estágio de tratamento, idade do contaminado, toxidade do agente e número de organismos ingeridos.
Os alimentos mais frequentemente associados aos casos de intoxicação alimentar, são os de origem animal. E para que a doença seja transmitida é necessário que o microrganismo ou sua toxina estejam presentes no alimento em quantidade suficiente provocando a infecção. Os sintomas mais comuns causados pelas DTAS são: náuseas, vômitos, diarreia, febres e dores abdominais.
5. Armazenamento e distribuição:
O armazenamento de utensílios que são utilizados na produção do hambúrguer como: A matéria-prima, ingredientes e embalagens, devem ser estocados de forma adequada, em áreas limpas e organizadas.
Alguns cuidados devem ser tomados a respeito da distribuição, é importante avaliar se veículo o está higienizado, e se há um espaço separado para carregar alimento, e se esse se encontra limpo. É recomendado utilizar caixas isotérmicas com sistemas de proteção. É permitido que o transporte ocorra em conjunto com outros alimentos, desde que, estejam devidamente protegidos e separados.
Estes foram alguns dos inúmeros perigos que norteiam a preparação de hambúrgueres. Todas as empresas que atuam nessa área alimentícia devem obter um olhar mais crítico a respeito de toda sua produção, e adotar medidas de controle em todas as etapas de produção do seu produto, evitando assim que ocorram imprudências e consequentemente possam garantir a segurança alimentar ao consumidor diminuindo assim os perigos na preparação do hambúrguer. Por isso, torna-se indispensável colocar em prática todas as recomendações e exigência estabelecidas segundo a legislação. É necessário aperfeiçoar constantemente as ações de controle sanitário na área de alimentos.
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Por que realizar um Treinamento de Higiene e Manipulação? Com o decorrer do texto você já deve ter encontrado a resposta para essa pergunta, porém, caso não tenha entre no post!
