Primeiramente, já presente no mundo há milênios, a fermentação possui como objetivo aumentar a vida útil (shelf life) dos alimentos quando armazenados em temperatura ambiente. A fermentação de alimentos é um processo bioquímico no qual microrganismos, como leveduras e bactérias, convertem açúcares e compostos orgânicos por meio da diminuição do pH. Esse controle de pH também vem auxiliado do uso da temperatura ideal e do controle da concentração de nutrientes, para garantir que apenas os microrganismos desejados se desenvolvam e inibindo os contaminantes.
Controle de Processos
A fermentação dos alimentos traz diversos benefícios para a saúde, sendo eles o aumento na produção de nutrientes e compostos oxidantes, ampliando seu valor nutricional, o auxílio na digestão e da microbiota intestinal, a ação antimicrobiana dentre outros. Para que ela aconteça, alguns passos são seguidos:
- Adição de microrganismos: ao substrato (solução normalmente açucarada ou com outro material orgânico) são adicionados os microrganismos.
- Metabolização: os microrganismos consomem os açúcares e liberam gás carbônico.
- Fim: depois de um tempo previamente estipulado para o produto, a fermentação chega ao fim e entrega o produto almejado.
Quais fermentações existem?
Existem três tipos de fermentação para os alimentos: a alcoólica, a lática e a acética. Elas, produzem energia através da matéria orgânica, em alguns casos em ambientes sem a presença de oxigênio (com exceção da fermentação acética), sendo muito comum em produtos consumidos no dia a dia das pessoas. A seguir, veremos os tipos de fermentação e seus respectivos alimentos:
- Fermentação alcoólica: nesse processo, as leveduras (principalmente a Saccharomyces cerevisiae) transformam açúcares (como a glicose) em etanol (álcool) e gás carbônico. Seus principais produtos costumam ser bebidas alcoólicas, como cerveja, vinho e cachaça.
- Fermentação lática: nesse processo, para alimentos, as bactérias lácticas convertem açúcar (como a glicose) em ácido lático. As bactérias lácticas presentes nos alimentos ajudam na transformação do açúcar, gerando um sabor característico e uma maior conservação do alimentos (aumento no shelf life), impedindo o crescimento de bactérias contaminantes. Alguns exemplos desses alimentos são iogurtes, queijos, chucrute e picles.
- Fermentação acética: nesse processo, as bactérias acéticas oxidam o álcool (normalmente etanol), transformando-o em ácido acético. Esse processo ocorre com a presença de oxigênio, uma vez que as bactérias responsáveis (Acetobacter e Gluconobacter, por exemplo) são organismos aeróbicos (precisam de oxigênio para realizar o processo). Seu principal produto obtido é são os diferentes tipos de vinagre.
Exemplificações do dia a dia
Agora, vamos usar o chucrute como exemplo: ele passa por diversas alterações positivas durante a fermentação. Trata-se apenas de repolho fermentado, que cria um ambiente ácido que o preserva e oferece mais benefícios à saúde. O processo de fermentação aumenta a biodisponibilidade de nutrientes, preservando a vitamina C durante o cozimento e elevando os níveis das vitaminas do complexo B.
Além disso, a fermentação do repolho é uma ótima aliada na melhora da sua digestibilidade, uma vez que decompõe parcialmente carboidratos e fibras do alimento cru, tornando o alimento mais leve e mais fácil de digerir. Por oferecer esses benefícios à saúde, consideramos o chucrute um alimento funcional. Para obter essa classificação, ele deve promover, além da nutrição básica, outros benefícios para a saúde, conforme listado acima.
Assim, após ver sobre os tipos de fermentações e seus exemplos, é possível concluir que a fermentação de alimentos traz diversos benefícios para a saúde, como por exemplo, o aumento do valor nutricional da refeição ingerida. Além disso, em uma visão empresarial, aumenta o shelf life dos alimentos, garantindo que esses possam durar mais tempo antes de estragar.
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