Um dos maiores medos na área de alimentos é o risco de infecção. A todo momento surgem novas técnicas de defesa, que podem garantir a qualidade dos produtos. Desde já, destacamos que uma boa opção é a biopreservação.
Do que se trata a biopreservação?
Antes de tudo, é válido citar que é um meio em que há a ação de uma microbiota protetora, como as bactérias láticas e seus traços antibacterianos. Com ênfase na produção das bacteriocinas, que visam estender a vida útil da comida.
Ademais, o notável é que esse método é uma opção ao uso de aditivos, que atendem a atual procura do cliente por produtos mais saudáveis.
Mas o que seriam estas bacteriocinas?
São pequenos peptídeos ou proteínas, biologicamente ativos que, sem promover trocas sensoriais, agem vedando a ação das bactérias. Elas têm distintas ações, origens de genes, traços bioquímicos e modos de ação.
Destacam-se, entre estas, alguns patógenos alimentares:
- Listeria monocytogenes
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus.
E como agem em produtos lácteos?
Há tempos, sabe-se que o modo mais comum na conserva de produtos lácteos é a fermentação. Isso porque a ação fermentativa de bactérias ácido-láticas (BAL), cujo o ato reduz o pH do meio a partir da fermentação da lactose, impede a reação e a gradação de micróbios nocivos.
Além do mais, algumas BAL podem fazer compostos formados em baixas proporções a partir do catabolismo celular, dentre os quais se destacam as bacteriocinas.
As bacteriocinas podem repor de modo parcial ou total o uso de culturas starter em itens fermentados. Sendo elas somadas aos alimentos em sua forma purificada ou semipurificada.
- Sejam termoestáveis;
- Tenham amplo espectro de inibição sobre patógenos alimentares;
- Não impliquem em risco ao consumidor;
- Não afetem a qualidade sensorial e nutricional;
- Possuam status GRAS (Generally Recognized as Safe).
O uso de bacteriocinas é estudado para aplicação em produtos lácteos, principalmente queijos. Ademais, pesquisas dizem que a nisina é boa no controle contra o microrganismo L. monocytogenes – devido a dimensão de seu controle na indústria de laticínios. Assim como no controle de Clostridium spp em queijos processados ou maturados, a fim de garantir a proteção alimentar e evitar defeitos tecnológicos, como a produção tardia de gases.
BAL mais encontradas em queijos:
São Enterococcus spp. e Lactobacillus spp., já que ajudam a maturar o mesmo, gerando aroma, além de terem ação bacteriocigênica. Por enquanto, apenas a nisina tem a permissão legal para o uso como aditivo no Brasil, como conservador na produção de requeijão, queijos pasteurizados e fundidos.
Além disso, pesquisa-se sobre o êxito de outras bacteriocinas, como as pediocinas e enterocinas. Sendo assim, entende-se que o uso das mesmas, visando o aumento de vida útil e proteção de produtos lácteos, é um bom meio no ramo da biotecnologia.
Desta forma, a biopreservação se faz presente como uma aliada à ideia de dar produtos de certa forma mais saudáveis e longevos. Sendo assim, aumenta a aceitação pelos clientes.
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2 respostas
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