Primeiramente, a fermentação é o processo de obtenção de energia sem precisar do gás oxigênio para ocorrer. Pode ser feita tanto por processos biológicos (fermento biológico e fermento natural) quanto químicos. Já na produção de alimentos, é uma prática milenar e que perpetua até hoje, muito presente no mercado atual. Mas afinal qual a diferença entre a fermentação biológica e a fermentação natural? De que maneira o mercado atual tem se inovado na utilização desse fermento? E quais os benefícios das bebidas fermentadas naturais?
Fermentação natural x fermentação biológica
Processos biológicos classificam a fermentação em fermento biológico seco, fermento biológico fresco e fermento natural. O fermento biológico seco contém cepas de levedura desidratadas e, para ativá-las, é necessário a reidratação com água morna antes da preparação do alimento. Da mesma forma, o fermento biológico fresco também é composto por cepas de levedura, porém não é comercializado de forma desidratada. Entretanto, ambos metabolizam os açúcares presentes no alimento produzindo energia e CO2.
Contudo, obtemos o fermento natural, mais conhecido como massa madre ou scoby, misturando farinha e água. O processo de fermentação ocorre devido à ação de colônias diversas de bactérias e leveduras que se desenvolvem ao longo do tempo quando alimentadas de forma adequada e regular.
A fermentação natural é mais saudável?
Pode-se dizer que sim por dois fatores, a quebra do Glúten e o baixo índice glicêmico. A fermentação natural acontece mais lentamente que a química (entre 6 e 24 horas) e por esse motivo moléculas mais complexas de proteína e de glicose, sofrem deterioração natural e se transformam em moléculas mais simples. Esse processo, que geralmente é feito no trato digestivo, será realizado na fabricação do alimento, gerando então a quebra do glúten e diminuindo o índice glicêmico.
Inovações no mercado
A produção da kombucha segue uma prática milenar, surgida na China em 200 a.C., que adiciona a massa madre do fermento natural a um chá, deixando-o descansar por 7 dias antes do consumo.
Entretanto, no mercado atual, há novas formas de utilizar a fermentação natural para produção de diversas bebidas, como por exemplo em refrigerantes. O processo de fabricação da bebida parte da propagação de uma cultura de bactérias e leveduras em alimentos fibrosos como gengibre e beterraba. A utilização desse fermento pode transformar qualquer tipo de bebida em refrigerante e, além disso, acelerar e baratear o processo de industrialização.
No Brasil, no estado de São Paulo, produziram a bebida chamada “vermú”, inspirada no vermute, que está no mercado há mais de 200 anos. O diferencial dessa bebida em relação a outra, é que no lugar do vinho, o produtor utiliza uma massa de fermentado de frutas tropicais brasileiras, como a jabuticaba e o caju, mais a adição de extratos aromáticos e açúcar.
Ademais, todas as bebidas fermentadas naturais têm o diferencial de conterem qualidade nutricional, variedade, sabor diferenciado e o principal: produção com baixa intervenção química. Essas condições evidenciam a importância de que sejam feitas pesquisas sobre a utilização de fermentos naturais na indústria em busca da inovação do mercado atual.
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