A principio, o termo bacteriófagos se refere a certos tipos de vírus, que são capazes de invadir células bacterianas, paralisar ou desviar seu metabolismo e ainda provocar a ruptura da estrutura celular da bactéria, o que resulta na sua “morte”.
Sua atuação na indústria
A priori, seu uso como forma de biocontrole das bactérias tem várias aplicações, tanto na indústria alimentar e na pecuária, quanto na saúde humana, sendo vista como opção responsável no ambiente no lugar dos antibióticos. Uma vantagem do seu uso se dá pelo fato de que são organismos vivos, capazes de se evoluir com as bactérias as quais infectam, reduzindo assim o potencial de resistência bacteriana.
Em síntese, seu uso na indústria de alimentos se dá devido ao seu grande potencial de redução em quantidades expressivas, em produtos alimentícios e no ambiente de produção, de populações de bactérias de grande relevância.
Os bacteriófagos como controle microbiológico
Ademais, os surtos de doenças alimentares normalmente são ligados ao consumo de alimentos que não foram preparados de forma correta e infectados.
Um grande desafio é para desinfetar as frutas, os legumes e as carnes, pois as técnicas empregadas usam produtos químicos antibacterianos. Estes por sua vez são eficazes, mas sua intensa aplicação fez com que os microrganismos criassem um mecanismo de resistência, diminuindo a sua eficácia.
Um relatório sobre os riscos biológicos para a segurança dos alimentos foi publicado em 2009 pela Autoridade Europeia da Segurança dos Alimentos (AESA), afirmando que eles podem ser um caminho eficaz para eliminar patógenos específicos dos alimentos. Como resultado descobriram que eles tendem a persistir mais tempo do que as bactérias e se comportam como partículas inertes no ambiente.
Qual seu perigo dos Bacteriófagos na indústria láctea?
Os fabricantes de queijo e fermentados, em especial, enfrentam um grande desafio, já que eles são altamente nocivos para as bactérias lácteas que são vitais para a produção de queijo e de iogurte.
De forma, com que estes produtos sofram alteração de sabor, afetando a textura e implicando com o rendimento. Os fagos são vírus que se espalham pelo ar, por máquinas ou pessoas. Ainda mais, uma vez em contato com as bactérias lácteas, infectam seu hospedeiro e crescem com grande rapidez.
O maior problema com a infecção é que os fagos são resistentes e capazes de sobreviver por longos períodos que chegam a durar até mesmo décadas. Assim, o ideal é um controle preventivo para evitar o contágio e, com isso, garantir uma produção adequada e segura.
Para isso, é preciso do uso de culturas duráveis, num sistema de rotação que seja composto por diferentes cepas, a fim de cobrir toda variedade de fagos transmissíveis e garantir uma proteção mais eficaz.
Como é que eles sobrevivem nos alimentos e nas instalações?
As reflexões sobre a sua estabilidade em alimentos são importantes. Pois, para se ter sucesso com o seu uso como agentes de biocontrole, eles precisam ser estáveis sob as condições físico-químicas (por exemplo, o pH e a atividade de água) dos alimentos a que serão aplicados. Podemos citar como exemplo:
- A matriz do alimento;
- A tolerância ao pH;
- Os sanitizantes;
- A termotolerância;
- E a luz visível e ultravioleta.
Contudo, é preciso ter cuidado ao estudar qualquer bacteriófago a ser aplicado nos alimentos. Em suma, o uso deles têm se mostrado seguro e representa um caminho promissor para as abordagens usuais de segurança microbiológica de alimentos.
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Biopreservação: O Uso de Bacteriocinas para Conservação de Produtos Lácteos
