Você já ouviu falar em carne dry aged? Para conhecer esta técnica, primeiro é preciso entender um pouco sobre o meio de maturação de carnes, etapa crucial que impacta em traços como sabor e maciez.  Sendo assim, então que tipo de técnica seria essa e quais fatores devem ser contidos neste modo? Vamos explicar melhor a seguir. Primeiramente, você sabe o que é o processo de maturação de carnes?  A técnica de maturar é um meio em que há o acondicionamento da carne por condição e tempo fixo após o abate. Essa promove a ocorrência de processos enzimáticos e bioquímicos, melhorando traços como a textura da carne, por exemplo, tornando-a apta para o consumo.  Sendo assim, toda carne passa por algum tipo de maturação para o consumo, sendo uma delas a técnicas de Dry Aged. Mas afinal, do que se trata a técnica Dry Aged? Dry Aged, ou maturação a seco, é a técnica em que a carne é mantida em certa temperatura de refrigeração e tempo sem embalagem protetora.  Durante este processo, é formada a partir do crescimento microbiano uma casca escura, na qual as enzimas da carne atuam quebrando as proteínas. Em decorrência disso, surgem os aminoácidos autores por um sabor bastante marcante. Remove-se esta camada externa após o término desta etapa. Um lado a ser considerado é que a carne maturada a seco sofre uma redução seguinte da perda de água que ocorre na maturação, havendo também perda de gordura. Essa perda de água também tem papel de ativar o sabor da carne maturada. O baixo ganho, devido aos fatores citados, encarece bastante o produto final. E quais são os parâmetros importantes neste processo? Dias de maturação: Esta pausa tende a variar muito de acordo com as opções. Entretanto,  Consideramos como tempo mínimo a pausa de 14 dias para obter os efeitos desejados ao fim do processo. No Brasil, comumente é visto que o tempo de maturação aplicados são de 30, 45 ou 60 dias. Fluxo de ar: Normalmente é controlado com emprego de ventiladores nos refrigeradores de maturação a seco, ajudando na circulação de ar ao redor da carne e auxiliando no processo de maturação. Temperatura de armazenamento: Armazenam comumente as carnes entre 0 e 4ºC. Esse controle é de grande importância, já que no congelamento não ocorreria os processos enzimáticos característicos da maturação, assim como na temperatura acima pode levar à danos microbianos e crescimento de patógenos. Umidade relativa: Essa não deve ser muito baixa, já que pode levar ao encolhimento exagerado do produto, e se muito alta também pode favorecer a deterioração. Estudos apontam que a umidade relativa deve ficar entre 75% e 85%. Portanto, entende-se que a obtenção da carne dry aged envolve o controle de parâmetros, sendo um processo demorado e que envolve perdas de tamanho, implicando em um produto com custo mais alto que comumente visto.  Apesar disso, pode ser um bom mercado para quem está disposto a investir um pouco mais para uma experiência diferente em relação às características sensoriais. Você trabalha com cárneos e tem dúvidas nas técnicas ou regulamentação? Entre em contato, a CETA Jr. pode te ajudar! Não esqueça de seguir nosso facebook e instagram (@cetajrconsultoria) para ficar por dentro de mais conteúdos como esse. Gostaria de aprender mais sobre o assunto? Acesse os links abaixo: Carne Vegetal: A nova tendência no mercado de alimentos, Selo ARTE: Nova Regulamentação para Produtos Cárneos.