Um dos maiores medos na área de alimentos é o risco de infecção. A todo momento surgem novas técnicas de defesa, que podem garantir a qualidade dos produtos. Desde já, destacamos que uma boa opção é a biopreservação. Do que se trata a biopreservação? Antes de tudo, é válido citar que é um meio em que há a ação de uma microbiota protetora, como as bactérias láticas e seus traços antibacterianos. Com ênfase na produção das bacteriocinas, que visam estender a vida útil da comida. Ademais, o notável é que esse método é uma opção ao uso de aditivos, que atendem a atual procura do cliente por produtos mais saudáveis. Mas o que seriam estas bacteriocinas? São pequenos peptídeos ou proteínas, biologicamente ativos que, sem promover trocas sensoriais, agem vedando a ação das bactérias. Elas têm distintas ações, origens de genes, traços bioquímicos e modos de ação. Destacam-se, entre estas, alguns patógenos alimentares: Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus. E como agem em produtos lácteos? Há tempos, sabe-se que o modo mais comum na conserva de produtos lácteos é a fermentação. Isso porque a ação fermentativa de bactérias ácido-láticas (BAL), cujo o ato reduz o pH do meio a partir da fermentação da lactose, impede a reação e a gradação de micróbios nocivos. Além do mais, algumas BAL podem fazer compostos formados em baixas proporções a partir do catabolismo celular, dentre os quais se destacam as bacteriocinas. As bacteriocinas podem repor de modo parcial ou total o uso de culturas starter em itens fermentados. Sendo elas somadas aos alimentos em sua forma purificada ou semipurificada. Sejam termoestáveis; Tenham amplo espectro de inibição sobre patógenos alimentares; Não impliquem em risco ao consumidor; Não afetem a qualidade sensorial e nutricional; Possuam status GRAS (Generally Recognized as Safe). O uso de bacteriocinas é estudado para aplicação em produtos lácteos, principalmente queijos. Ademais, pesquisas dizem que a nisina é boa no controle contra o microrganismo L. monocytogenes – devido a dimensão de seu controle na indústria de laticínios. Assim como no controle de Clostridium spp em queijos processados ou maturados, a fim de garantir a proteção alimentar e evitar defeitos tecnológicos, como a produção tardia de gases. BAL mais encontradas em queijos: São Enterococcus spp. e Lactobacillus spp., já que ajudam a maturar o mesmo, gerando aroma, além de terem ação bacteriocigênica. Por enquanto, apenas a nisina tem a permissão legal para o uso como aditivo no Brasil, como conservador na produção de requeijão, queijos pasteurizados e fundidos. Além disso, pesquisa-se sobre o êxito de outras bacteriocinas, como as pediocinas e enterocinas. Sendo assim, entende-se que o uso das mesmas, visando o aumento de vida útil e proteção de produtos lácteos, é um bom meio no ramo da biotecnologia. Desta forma, a biopreservação se faz presente como uma aliada à ideia de dar produtos de certa forma mais saudáveis e longevos. Sendo assim, aumenta a aceitação pelos clientes. Quer saber qual melhor forma de conservar seu produto? Entre em contato com a CETA Jr., podemos te ajudar! E se gostou do assunto, você pode se interessar por: Tecnologia de Barreiras e a Indústria de Alimentos, Seu produto estraga muito rápido?.