Você observa as condições de higiene dos locais onde costuma comer? Entenda agora o que é higiene e a importância da limpeza e sanitização das instalações, assim como utensílios, na segurança dos alimentos que você consome no seu dia a dia. Quando comemos em lugares que parecem ser bem limpos, nos sentimos mais confortáveis, não é mesmo? Isso acontece porque associamos a limpeza do local com as condições de higiene no preparo dos alimentos. Com isso, agora imagina uma fábrica bem suja, você comeria os produtos dela? Aqui você vai descobrir como é feita a limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos. Nas indústrias alimentícias, a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos microrganismos presentes na matéria-prima com os agregados pelo contato com superfícies e equipamentos durante o processamento. Alguns microrganismos podem provocar a deterioração dos alimentos, fazendo com que percam sua qualidade e tornem-se impróprios para consumo. Contudo, outros podem ser patogênicos, colocando em risco a saúde das pessoas que consomem o alimento. Buscando reduzir a possibilidade de contaminação microbiológica durante o processamento, as indústrias realizam as operações de limpeza e a sanitização de superfícies e utensílios. Entretanto, para entender como isso é feito, antes devemos definir o que é higiene, limpeza e sanitização. A legislação define esses conceitos por meio da RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Bem como, trata-se do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. Sendo assim, de acordo com a RDC Nº 275, define-se: Higienização: Operação que se divide em duas etapas, limpeza e sanitização; Limpeza: Operação de remoção de resíduos orgânicos e minerais indesejáveis, visivelmente aderidos às superfícies, que reduz de forma substancial a carga microbiana contaminante; Sanitização ou desinfecção: Operação de redução do número de microrganismos, contaminantes invisíveis remanescentes da limpeza, a um nível que não comprometa a segurança do alimento. A sanitização depende da limpeza, pois resíduos de matéria remanescentes ajudam a fixação e proteção de microrganismos contra a ação sanificante, podendo ainda servir de substrato para seu crescimento. Sendo assim, essas operações são complementares. Os POPs citados na legislação devem descrever instruções sequenciais objetivas para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. Ademais, devem também estar acessíveis aos responsáveis pela execução, podendo ser apresentados como anexos ao Manual de Boas Práticas. Dessa forma, a empresa deve implantar e implementar os POPs determinados pela legislação vigente. Dentre os POPs determinados pela legislação está o que se refere às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, que deve conter informações sobre: Natureza da superfície a ser higienizada; Método de higienização; Princípio ativo selecionado e sua concentração; Tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação de higienização; Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias; Havendo desmonte de equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. Quanto à sequência, as operações de limpeza são divididas nas seguintes etapas: Remoção dos resíduos em contato com os equipamentos, utensílios, instalações, por processos manuais ou automáticos. Pré-lavagem, onde há dissolução majoritária dos resíduos superficiais por aplicação de jatos de água fria, quente ou vapor d’água, dependendo da natureza da sujidade a ser removida. Aplicação de detergentes sobre as superfícies com emprego de ações mecânicas. A execução desta etapa é simples, sendo a escolha do detergente a maior dificuldade, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:  Ter solubilidade rápida e completa;  Ser não corrosivo, atóxico, econômico e estável durante o armazenamento; Capacidade de remover a dureza da água; Boa capacidade umectante, de penetração e de dissolução de resíduos sólidos; Ação dispersante, emulsificante e desfloculante ou de suspensão; Ação germicida e pH facilmente ajustável, segundo o objetivo da operação. Enxágue para a remoção completa da solução de detergente, usando, de preferência, água morna (40º a 45º C) ou quente (80º C). As etapas relacionadas às operações de sanitização são: Sanitização por meio da aplicação de solução sanitizante nas superfícies e nos equipamentos momentos antes do reinício da produção.  Aliás isso garante um curto período de contato do sanitizante com a superfície e a ausência de proliferação microbiana entre o final da sanitização e o reinício do processamento. O enxágue final é aconselhável, mas desnecessário quando se utiliza o sanificante na concentração preconizada. Quanto aos métodos, a limpeza pode ser feita a partir da aplicação da solução de detergente acompanhada das seguintes técnicas mecânicas: Limpeza manual, com auxílio de esponjas, escovas, etc; Uso de aspersores de pressão, com utilização de géis ou espumas; Limpeza sem desmontagem (Cleaning in Place – CIP), com várias alternativas; circulação através dos equipamentos, uso de jatos (bicos) fixos ou móveis; Uso de máquinas lavadoras, muito empregadas em cozinhas industriais. A sanitização emprega um agente sanitizante que deve preencher os seguintes requisitos: Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; Ser seguro, atóxico, não causar irritação e ser lavável (hidrossolúvel); Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; Sem efeitos prejudiciais aos alimentos e facilmente dosável e analisável; Ser econômico, estável em solução ou concentrado, não corrosivo e compatível com outros produtos e equipamentos; A Portaria nº 15 de 23 de agosto de 1988 da ANVISA define sanitizantes para indústrias alimentícias como produtos para uso em cozinhas profissionais, frigoríficos, armazéns, laticínios e demais estabelecimentos produtores ou manipuladores de alimentos. Estes devem conter princípio ativo de ação antimicrobiana e ser aplicados em superfícies onde haverá preparo, consumo ou estocagem dos gêneros alimentícios. Outrossim, a RDC Nº 14, de 28 de fevereiro 2007 da ANVISA dispõe sobre os princípios ativos a serem utilizados na sanitização. Os princípios ativos permitidos são os constantes na lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 da Food and Drug Administration (FDA). A FDA é uma entidade de referência mundial na área de alimentos, estando vinculada ao Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos. A eficiência das